Warme salade van zeeduivel met geroosterde pijnboompitten

Aantal personen: 4, voorgerecht

  • · Ingrediënten
    • · 300 gr zeeduivelfilet, in 12 plakjes
    • · 25 gr pijnboompitten
    • · 1 1/2 eetlepel olijfolie
    • · 1 1/2 eetlepel zonnebloemolie
    • · 1 eetlepel sherry-azijn
    • · Mespunt Dijon-mosterd
    • · Zout
    • · Versgemalen witte peper
    • · 1/2 kropje rode sla
    • · 1/4 kropje frise
    • · 1/4 kropje eikebladsla
    • · 50 gr waterkers
    • · 15 gr boter
    • · Takjes kervel
    • · Extra nodig: metalen kom
  • · Bereiding:
    • · In droge koekepan pijnboompitten goudbruin roosteren
    • · Vinaigrette kloppen van olieën, azijn, mosterd, zout en peper
    • · Slasoorten in stukjes plukken
    • · In boter stukken vis in ± 1 minuut lichtbruin bakken, halverwege keren
    • · Uit pan op keukenpapier scheppen
    • · Warm houden
    • · Oven voorverwarmen op 230 graden
    • · Sla in metalen kom doen
    • · Dressing erdoor scheppen
    • · Kom ± 30 seconden in oven zetten
    • · Sla weer omscheppen en over 4 voorverwarmde borden verdelen
    • · Vis en pijnboompitjes erop leggen
    • · Garneren met kervel
    • · Direct serveren

Crepazes (hartige flensjestaart)

Aantal personen: 6-8, voorgerecht

  • · Ingrediënten
    • · 50 gr bloem
    • · Zout
    • · Peper
    • · 1 ei
    • · 1 1/4 dl melk
    • · 15 gr boter + voor bakken
    • · 1 eetlepel verse majoraan, fijngehakt
    • · 2 1/2 dl creme fraiche
    • · 75 gr plakjes gekookte ham
    • · 75 gr plakjes rauwe ham
    • · 30 gr gruyere, in dunne plakjes
    • · Extra nodig: koekenpan en hoge vorm (beide doorsnede 12 cm)
  • · Bereiding:
    • · Bloem, zout en ei mengen
    • · Al roerende, beetje voor beetje melk erdoor kloppen
    • · Beslag zeven
    • · Boter smelten en met majoraan door beslag roeren
    • · Koekenpan met kwastje invetten met boter
    • · Van beslag 10 dunne flensjes bakken
    • · Creme fraiche aan de kook brengen
    • · Zout en peper erdoor roeren
    • · In hoge vorm opstapelen: flensje, plakje gekookte ham, eetlepel room, flensje, plakje rauwe ham, eetlepel room, flensje, enz
    • · Met flensje eindigen
    • · Oven voorverwarmen op 200 graden. I
    • · n oven ± 15 minuten bakken
    • · Taart op ronde schaal storten
    • · Afdekken met gruyere
    • · In hete oven of onder grill taart gratineren
    • · In 8 stukken snijden en direct serveren

Reefilet met kruidenlaagje

Aantal personen: 4, hoofdgerecht

  • · Ingrediënten
    • · 50 gr boter
    • · 2 sjalotten, fijngehakt
    • · 100 gr champignons, heel fijn gesneden
    • · 1 eetlepel madeira
    • · 30 gr verse kruiden, peterselie, dragon, koriander, dille en marjoraan, fijngehakt
    • · 2 eetlepels droog broodkruim
    • · Zout
    • · Peper
    • · 150 gr ontbijtspek, in plakjes
    • · 600 gr reerugfilet
    • · 2 eetlepels olie
    • · 1 dl rode wijn
    • · 3 dl kalfsfond (pot)
    • · 1 eetlepel rode bessengelei
    • · 1 dl slagroom
    • · Extra nodig: keukentouw
  • · Bereiding:
    • · In 30 gr boter sjalot ± 5 minuten bakken
    • · Champignons toevoegen, ± 5 minuten bakken
    • · Vocht laten verdampen
    • · Madeira, kruiden, broodkruim, zout en peper erbij doen
    • · Laten afkoelen
    • · Plakjes ontbijtspek, iets overlappend, naast elkaar uitspreiden
    • · Kruidenmengsel erover uitspreiden
    • · Reefilet erop leggen
    • · Ontbijtspek om vlees rollen, vlees moet helemaal bedekt zijn
    • · Ingepakt vlees ± 30 minuten in koelkast leggen
    • · Vlees met keukentouw als rollade opbinden
    • · Rollade in 8 plakken snijden
    • · Olie verhitten, rest van boter toevoegen
    • · Plakken vlees in ± 4 minuten goudbruin bakken, halverwege keren
    • · Uit pan nemen en warm houden
    • · Vet uit pan schenken, rode wijn en fond toevoegen en tot helft laten inkoken
    • · Bessengelei en room erbij doen, laten inkoken tot sausdikte
    • · Op smaak brengen met zout en peper
    • · Saus zeven
    • · Serveer per persoon 2 plakken vlees met saus
    • · Garneer met takjes kruiden

Paprika bavarois

Aantal personen: 10, bijgerecht

  • · Ingrediënten
    • · 10 gr boter of margarine
    • · 1 sjalot, fijngehakt
    • · 1 teentje knoflook, geperst
    • · 1 takje tijm
    • · 1 laurierblad
    • · 750 gr rode paprika, in reepjes
    • · 2 eetlepels witte wijn
    • · 2 eetlepels rode wijnazijn
    • · 1 1/2 dl slagroom
    • · 2 blaadjes witte gelatine
    • · Zout
    • · Peper
    • · Citroensap
    • · Extra nodig: 10 vormpjes (doorsnede 8 cm)
  • · Bereiding:
    • · In boter sjalot en knoflook ± 5 minuten zachtjes bakken
    • · Tijm, laurier, paprika, wijn en azijn toevoegen
    • · 30-40 minuten bakken tot paprika zacht is en vocht is verdampt
    • · Laurier en tijm verwijderen
    • · Paprikamengsel pureren
    • · Slagroom stijfkloppen
    • · In ruim koud water gelatine ± 5 minuten weken
    • · Door paprikamengsel slagroom, zout, peper en citroensap scheppen
    • · Uitgeknepen gelatine met aanhangend water op zacht vuur laten oplossen, niet koken!
    • · Snel met paprikamengsel mengen
    • · Vormpjes opvullen en ± 3 uur laten opstijven
    • · Vormpjes storten

Meringues met chocolade-ijs

Aantal personen: 6-8, nagerecht

  • · Ingrediënten
    • · 1/2 citroen
    • · 5 eiwitten
    • · Zout
    • · 125 gr fijne tafelsuiker
    • · 125 gr poedersuiker
    • · 1 theelepel maïzena
    • · Chocolade-ijs
    • · Extra nodig: bakplaat bekleed met bakpapier
  • · Bereiding:
    • · Oven voorverwarmen op 100 graden
    • · Kom met citroen inwrijven
    • · Eiwitten met snufje zout stijfkloppen, tafelsuiker beetje voor beetje toevoegen
    • · Kloppen tot stijve pieken ontstaan
    • · Poedersuiker en maïzena erdoor spatelen
    • · Met 2 lepels grote bergen schuim op bakplaat leggen
    • · In midden van oven 2-3 uur laten drogen
    • · Laten afkoelen
    • · Meringues aan onderkant iets uithollen en vullen met ijs
    • · Eventueel met cacaopoeder bestrooien
    • · Variant:
    • · Vervang chocolade-ijs door noten- of vruchtenijs